Kleine Gewürzkunde

Was sind Gewürze?

Die Definition für „Gewürze“ ist laut „Deutsches Lebensmittelbuch“: „Es sind Teile bestimmter Pflanzen, die nicht mehr als technisch notwendig bearbeitet werden und die wegen ihres natürlichen Gehaltes an Geschmacks- und Geruchsstoffen als würzende oder geschmacksgebende Zutaten geeignet oder bestimmt sind.“

Welche Pflanzenteile werden als Gewürz verwendet?

Blüten und Knospen:
Nelken, Kapern, Safran

Früchte und Samen:
Anis, Kardamom, Kümmel, Muskat, Vanille, Paprika, Senf

Blätter:
Lorbeer, Curryblätter, verschiedene getrocknete Küchenkräuter

Rinde:
Zimt, Cassia

Wurzel – Rhizom:
Galgant, Ingwer, Kurkuma, Meerrettich

Zwiebel:
Zwiebel, Schalotte, Knoblauch

Was ist der Unterschied zwischen Gewürze und Kräutern?

Kräuter sind aromatische Pflanzen, die in Europa heimisch sind oder hier kultiviert werden. Sie haben einen Stängel, der nicht verholzt ist, und werden frisch oder getrocknet als Speisezutat verwendet.

Unter Gewürzen versteht man Teile aromatischer Pflanzen, die in der Regel getrocknet, zerkleinert, gemahlen, pulverisiert oder gerebelt sind. Die Gewürze können europäischen Ursprungs sein oder aus fernen Kontinenten stammen, z.B. Pfeffer, Nelken, Zimt oder Muskat, Typisch ist sowohl für Kräuter als auch für Gewürze, dass sie durch ihre intensiven Aromastoffe besonders Nase und Gaumen ansprechen. Das Aroma frischer heimischer Kräuter ist weniger intensiv als das getrockneter tropischer Gewürze.

Richtige Lagerung der Gewürze

Zum Aufbewahren von verwendet man am besten dunkle Gläser oder Metalldosen, sie schützen vor Licht und Sonne. Kunststoffbehälter sind nicht geeignet, weil die Weichmacher des Kunststoffs in die Gewürze eindringen können.
Niemals sollte man verschiedene Gewürze zusammen in einem Be­häl­ter aufbewahren, dadurch entsteht ein Duftchaos, weil die Pflan­zen­teile Fremdgerüche annehmen. Gewürze sollten auch nicht auf ein offenes Regal in der Nähe des Herdes gestellt werden, obwohl es praktisch ist und dekorativ aussieht. Die Luftfeuchtigkeit ist dort viel zu hoch und die Gewürze können dort leicht verklumpen und schimmeln. Am besten stellt man die verschlossenen Gewürzgläser in einen Vorrats- oder Küchenschrank, dann dürfen die Gläser auch durchsichtig sein, damit man den Inhalt erkennen kann.

Einkaufen von Gewürzen

Am besten kauft man Markenqualität in gut sortierten Fachgeschäften, Delikatessenläden, Reformhäusern oder Apotheken.

Gemahlene Gewürze nur in Kleinstmengen kaufen und rasch ver­brauchen, weil sie schnell ihre Würzkraft verlieren. Am längsten be­hal­ten unzerkleinerte Gewürze ihr Aroma, z.B. verliert eine ge­mahlene Muskatnuss in zwei Monaten 80 % ihrer Würzkraft. Eine ganze Muskatnuss ist dagegen 4-5 Jahre haltbar!

In der Gourmetküche werden in der Regel die Gewürze unmittelbar vor dem Verbrauch zerkleinert. Geeignete Geräte und Hilfsmittel zum Zerkleinern sind ein Mörser, eine feine Reibe, eine Gewürzmühle.
Schon das Anstoßen der Gewürze im Mörser oder auch das Mahlen ist ein besonderes Dufterlebnis. Fertige gekaufte Ge­würz­mischungen sind zwar bequem, aber sie nivellieren den Geschmack, vor allem, wenn sie mit Geschmacksverstärkern (Natriumglutamaten) kombiniert sind.
Mit etwas Fantasie und Experimentierfreude kann man Ge­würz­mischungen selbst kreieren, z.B. ein selbst hergestelltes Curry.